Lista aktualności Lista aktualności

Czas w las na grzyby.

Nieuchronnie zbliża się jesień i tłumy rodaków ruszą „na grzyby!” marząc o znalezienie „swojego” miejsca obfitującego w szlachetne borowiki. Czym są grzyby w polskiej kuchni nie trzeba nikomu w Polsce uświadamiać. W niektórych regionach Wigilia bez grzyba jest nie do wyobrażenia. Grzyby to przecież polska specjalność. W większości krajów zachodnich jedzenie grzybów leśnych to „sport ekstremalny” grożący życiu, ale nie w Polsce gdzie każdy uważa, że potrafi w sposób wystarczający odróżnić jadalne od trujących. Co skłania nas do buszowania w lesie w poszukiwaniu grzybów? Przecież nie chodzi tylko o smak i aromat, może jednak odzywa się pradawny instynkt myśliwego, zbieracza.

Jaka jest wartość odżywcza grzybów?

W obiegowej opinii panuje przeświadczenie, że pod względem odżywczym grzyby są bezwartościowe. Warto nieco wyprostować ten schemat, gdyż zawierają one sporo łatwo przyswajalnego białka. Jego wartość jest niższa niż w produktach mięsnych, ale znacznie wyższa niż w roślinnych. Owocniki są głównie źródłem witamin z grupy B, można w nich jednak znaleźć także witaminy; A, C i D, oraz minerały „życia” (żelazo, potas, fosfor, wapń, cynk, jod, mangan, fluor, miedź). Grzyby są przy tym niskokaloryczne – 100 g świeżych grzybów to 40–50 kcal, suszonych – 250 kcal. Smakowite owocniki zawierają też dużo błonnika przypominającego chitynę, którego człowiek w ogóle nie trawi. Daje on uczucie sytości, ale to z jego powodu grzyby są ciężko strawne. Nie powinny więc jadać ich dzieci, osoby w podeszłym wieku, chorzy wymagający lekkostrawnej diety. Natomiast dla zdrowych mogą być smacznym i pożywnym produktem urozmaicającym codzienną dietę. Najwięcej wartości odżywczych mają świeże grzyby.

Wykręcać czy wycinać?

Grzyby są w zasadzie organizmu żyjącego przez wiele lat pod ziemią. Tylko owocniki, będące nadziemną częścią grzybni nadają się do zbierania i ich właśnie najbardziej pożądamy.  Owocniki rozsiewają jednocześnie zarodniki, które potrzebują do wykiełkowania wody. Dlatego właśnie grzyby obficie rosną po deszczu. Zbierając grzyby, starajmy się w jak najmniejszym stopniu uszkodzić grzybnię. Wykręcać czy wycinać? Co jest lepsze? Obecnie dopuszcza się stosowanie obydwu metod, z lekkim wskazaniem na delikatne wykręcanie trzonu owocnika z podłoża. W mniejszym stopniu uszkadza grzybnię niż wycinanie.

Do koszyka czy do woreczka?

Pamiętajmy aby zbierać grzyby wyłącznie do wiklinowego koszyka, w którym na pewni się nie pogniotą i będą miały stały dostęp powietrza. Plastikowe siatki czy kubełki powodują, że grzyby zaparzają się i uszkadzają. W zdrowych i jadalnych grzybach rozwijają się szkodliwe bakterie co powoduje szybki proces gnilny. I tak nasze zbiory mogą niestety trafić do kosza!

Najprostsze sposoby przechowywania grzybów to mrożenie lub suszenie w słabo nagrzanym piekarniku (40–50⁰C) przy uchylonych drzwiczkach albo w suszarce do grzybów i owoców. Można je też zamarynować lub poddać kwaszeniu dzięki czemu stają się lżej strawne. Pasteryzowanie to równie skuteczna metoda przechowywania grzybów.

Pamiętajmy jednak o drugiej bardziej nieprzyjemnej stronie zbierania grzybów. Najbardziej trujące bywają niestety łudząco podobne do grzybów jadalnych. Jakie są konsekwencje niewiedzy grzybiarzy - amatorów słyszymy najczęściej w przekazach medialnych, kiedy dochodzi do rodzinnych zatruć. Grzyby trujące prowadzą do nieodwracalnych uszkodzeń wątroby oraz zaburzenia akcji serca i oddychania, co w konsekwencji może doprowadzić do śmierci. 

Według danych przygotowanych przez specjalistów ze Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych i Centrum Informacji Lasów Państwowych, grzyby najbardziej trujące, ze względu na zawartość substancji trujących o różnym sposobie i sile działania toksycznego na ludzki organizm, dzielimy na:

grzyby śmiertelnie trujące, które uszkadzają głównie wątrobę i nerki oraz w dalszej kolejności inne narządy miąższowe (np. śledzionę, serce). Zawierają one swoiste jady, takie jak: amanityna, falloidyna, giromitryna, orelanina. Do tej grupy grzybów należą: muchomor sromotnikowy, muchomor jadowity, muchomor zielonawy, muchomor wiosenny, piestrznica kasztanowata, zasłonak rudy i zasłonak brodaty.

Grzyby trujące, które działają na system nerwowy zawierają toksycznej muskaryny powodujące podrażnienie ośrodkowego układu nerwowego i układu przywspółczulnego, co prowadzi do wystąpienia tzw. objawów muskarynowych (poty, ślinotok, łzawienie, zwężenie źrenic, zwolnienie akcji serca i zaburzenia oddychania). Do tej grupy grzybów należą: strzępiaki (np. strzępiak ceglasty), lejkówka jadowita (odbielona) i strumykowa, muchomor czerwony i plamisty, wieruszka zatokowata, krowiak podwinięty (olszówka), maślanka wiązkowa, czubajka czerwieniejąca (odmiana ogrodowa), czernidłak pospolity.

Muchomora czerwonego, nie można pomylić z żadnym grzybem jadalnym w związku z tym do zatruć jego owocnikiem dochodzi bardzo rzadko. Muchomor czerwony posiada bezwonny miąższ o łagodnym smaku co jest szczególnie istotne kiedy na grzybobranie wybieramy się z małymi dziećmi. Jest dla nich wyjątkowo niebezpieczny - zjedzony na surowo, daje silne muskarynowe objawy zatrucia.

A teraz kilka podstawowych zasad odpowiedzialnego grzybiarza.

Nie zbieraj grzybów, których nie znasz.

Jeśli nie jesteś pewny rozpoznanego grzyba nie wrzucaj go do koszyka z innymi.

Nie mając doświadczenia, nie zbieraj grzybów blaszkowych. Tylko owocniki przypominające od spodu gąbkę (rurkowe) dają gwarancję, że nie dojdzie do zatrucia śmiertelnego.

Wybieraj okazy dorosłe. Malutkie owocniki trudno odróżnić od trujących.

Nie zbieraj starych grzybów. Są niesmaczne i mogą być toksyczne (rozpoczął się w nich proces gnilny).

Nie niszcz grzybów niejadalnych. Są ważnym ogniwem w leśnym ekosystemie. Niektóre z nich są pod ścisłą ochroną, np. borowik szatański, bardzo rzadki i wyjątkowo piękny.